餐饮业3大趋势解读
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越来越多的轻食、休闲餐饮店在红极一时后悄无声息,令人扼腕叹息的同时,也在引人思考餐饮市场的风向究竟何去何从,基于消费升级、新零售的市场浪潮,以下三条趋势可以为广大餐饮人带来一些启示。


健康有机,全食热潮


鼎泰丰在2013年推出过自制无添加,仍保有自然风味的酸菜、梅干菜,以及非转基因黄豆制作的豆瓣酱、甜面酱,无焦糖剂、防腐剂,酿造期超过半年的纯酿酱油,用销量证明了健康有机决策的正确性。


时下火热的全食概念即whole foods,全营养食物,同时也是美国最大天然食品零售商,在1978年从德克萨斯州奥斯汀大学一家店起家,至今已经发展为全美最大的天然食品和有机食品零售商,拥有484家分店,并于去年9月份被亚马逊以160亿美元收购。


在经历过物资短缺时代的60-70后眼中,大鱼大肉及进口商品才是值得购买的商品,而对于80、90、00后,优渥的生活环境与更为广阔的信息接触让他们对于食物的要求不仅仅停留在好吃、价值高的层面,同时要满足瘦身、补充营养、便于传播的附加价值需求。


有机这一标签带来的不仅仅是食品品质与安全上的保证,对于年轻化消费群体而言,更像是一种标榜生活品质化与自我价值的标签,喜欢发声与传播的年轻群体将自动完成传播,品牌曝光度与推广将更加容易,就会出现网红店的现象。有机与健康往往带来的是清淡、口感不佳等等感官上不良体验,如何解决健康食品口味不佳的问题将是餐饮业很长一段时间需要深度思考的问题。


快休闲餐厅上位时代来临


快休闲这一概念脱胎于快时尚,本质上还是归属于快餐品类,根据美团点评2016年《中国餐饮报告》,快餐小吃品类均消费在2012年至2016年间增长了49%。


鼎泰丰的产品线及定位依然在中式快餐连锁的范畴内,主打产品小笼包自带快餐属性——方便制作,快速易食,套系性,可打包,结合鼎泰丰一直推崇的亲切适度服务,可以看出快休闲模式的影子。


再如美国最红的连锁沙拉店Sweetgreen,不仅受到许多年轻人的喜爱,还不断获得资本的青睐:2013年12月, 融资2200万美元;2014年11月,融资1850万美元;2015年7月,融资3500万美元……截至15年年底,获得的风险投资总额已超过9500 万美元。在店内环境上主要打造轻松愉悦的氛围,原木、环保材料等自然系被运用到了店面中;有机绿色的食材组合成沙拉进行出售,方便外带及堂食。这种快餐+休闲空间的模式逐渐成为城市年轻人消磨时光的方式,与星巴克商务型的第三空间不同的是,这种空间鼓励的是拥有共同标签消费者之间的互动,在这一点上与酒吧空间逻辑有异曲同工之妙。


多元化餐饮业态组合


多元化餐饮业态组合通常是横向跨越品类模式,通过对于不同种类业态进行组合再造,例如将咖啡馆、酒吧、餐厅三合一的USHG集团,再如将音乐酒吧与餐厅融合的胡桃里,西班牙马德里的la colmada融合了酒吧、商店与餐厅。


USHG即纽约餐饮集团联合广场酒店集团,2001年从纽约一个热狗车上起步,目前在全球34个城市拥有63家分店,定位为高端特色汉堡、热狗、薯条、奶昔现代美式街边快餐,并由联合广场咖啡馆、酒馆、十一麦迪逊公园。


这三种不同类型的餐饮业态通过新鲜食材与经典美式料理再诠释的途径进行统一,在推出当地食材的同时扩大化品牌受众,同时将新鲜有机、经典创新的印象融入消费者心中,利用品牌连带效应打入市场。


餐饮行业红海竞争的大环境下,明确的品牌定位细分市场可以带来稳定的一定量的客群,但由于细分市场小众的局限性无法快速发展,多元餐饮业态通过针对不同受众群体扩大品牌传播,横向切入市场,更具有竞争力。





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