烘焙店从开始出现之日起就自带各种光环——颜值高自带流量，品类丰富利润率高等等让很多投资者与餐饮人前仆后继的投入其中，与咖啡店一样大多数烘焙店能够维持经营，却很难扩大经营，导致这种局面的原因多种多样，但有关产品种类的规划往往是最容易令人摇摆不定的，那么如何有效的规划产品？单品如何取舍？今天缤策与您共同探讨。

6 VS 30

美国的消费学家曾经做过一场有趣的营销实验，在纽约街头分别支起了两个果酱摊，一个摆放了6种果酱，而另一个则放上了30种果酱，看看哪一个摊位卖得多。结果是摆放6种果酱的摊位消费者购买意愿更高，而30种果酱摊位虽然吸引人，但由于种类过多反而让消费者眼花缭乱，仅仅是浏览而非购买。

通过上面的实验能够得出一个很清晰的结论——对于现代消费者，过多的选项会降低购买率。同样的对于产品类别繁多的烘焙店来说，精准的规划产品线是非常必要的，一方面可以降低消费者决策时间，促进另一方面可以有效降低成本，减少剩货率。

但往往由于成本、利润与销售量的千差万别，经营者对于复合结构的产品线能够降低风险的刻板印象，产品线的规划会流于表面销量或者仅仅凭自身好恶，并没有让利润提高，那么规划产品线究竟应该如何做？

化繁为简的波士顿矩阵

面对种类繁多产品进行取舍时，销量与利润都只是单一维度的权重，而将频次与利润两者相结合的波士顿矩阵就显示出自身无可替代的优势了。

波士顿矩阵（BCG Matrix），又称市场增长率—相对市场份额矩阵、波士顿咨询集团法、四象限分析法、产品系列结构管理法等。波士顿矩阵由美国著名的管理学家、波士顿咨询公司创始人布鲁斯·亨德森于1970年首创。

通过对销售增长率与市场占有率两大属性的正负排列组合，得到四种不同性质的类型产品：双高（明星类产品）、双低（瘦狗类产品）、高低（问题类产品）、低高（现金牛类产品）。

在烘焙领域就可以转变成利润与购买频次两个元素，对于利润与购买频次（单位时间销量）双高的明星产品需要继续投入研发力度，完善产品体验，并给予优秀的展示空间巩固市场份额；

对于利润高、购买频率低的问题产品则需要分析购买频率低的原因，是因为市场尚未认知需要培育，还是产品本身出现体验或者宣传渠道的问题，需要改变策略，根据需要投入的工作量成本衡量是否要割舍；

对于利润低、购买频率高的现金流类产品是企业主要的经济来源，需要维持现状，并给予最明显直观的展示位；对于利润低与购买频率皆低的瘦狗型产品不能一刀切，也同样要分析其中缘由，是因为风潮过后的衰退还是产品本身存在不可逆转的问题，此外还需要考量此类产品是否是店内格调性产品，如果答案肯定，此类产品应该象征性地保留，采取紧缩战略，而不是简单的一刀切掉。

无论是烘焙店亦或是其他类型的餐饮店，面对纷繁复杂的产品线的取舍，首先需要明确当先的首要目标，根据现阶段的战略制定标准，在营业中获取消费者的反馈的信息，利用大数据与波士顿矩阵进行分类，从而优化产品线，提高资源利用率。